HACCP関連情報

HACCPシステムの威力と実際

一般的衛生管理構築のポイント

工場や厨房内をきれいに保つために重要なものは、工場内をきれいにする清掃洗浄と、中に入る従事者がきれいな状態で入る方法です。そのためのポイントをいくつかあげてみます。

1.清掃しやすくする2.効率的に清掃出来るようにする
製造に不要なものを無くし、機械や作業台の下、壁際などに汚れがたまらないようにし、汚れにくく、清掃しやすくします。これからの清掃洗浄は泡を使った洗浄（フォーム洗浄）になっていきます。泡をまき、汚れを浮き出させ、流し、水切り乾燥させます。
3.湿度を下げる4.虫の侵入を防ぐ
カビや細菌増殖は、湿度が高いことも原因になります。湿度43％以下に、毎日３時間以上保つことで、カビの増殖を抑えることが出来ます。扇風機や除湿機を使って、湿度を下げます。扉やシャッターのすき間から虫は進入してきますから、バーブラシやすき間詰めなどで塞ぎます。また、扉を開けたらすぐ閉めるといったルールを実施します。
5.従事者の入場方法を確立する6.高機能のユニフォームと帽子を使う
入場での最良の手順と方法を定めて、確実に実施するようにします。 異物や食中毒菌は従事者が持ち込むことを全員が認識することが大切です。毛髪が落ちないようにプロテクトした帽子、ゴミや埃が付きにくくてしっかりしたユニフォームにします。
7.五項目でしっかり運営する
施設設備の衛生管理・施設設備、機械器具の保守点検　対象リスト
対象（調理室）作業内容頻度担当者確認方法記録使用マニュアル
フライヤー油落とし・洗浄週2回
目視終業時点検記録書洗浄マニュアル
油こし器油フィルター洗浄週1回
目視終業時点検記録書
ガスコンロテーブル洗浄毎日
目視終業時点検記録書洗浄マニュアル
コンビオーブン洗浄毎月
目視終業時点検記録書
炊飯器器具点検毎月業者目視終業時点検記録書
秤計量年1回業者テストピース業者記録書
除湿器清掃毎週
目視終業時点検記録書
シャリ切機器具点検毎月業者報告書業者記録書
※五項目とは内容、頻度、担当、確認、記録です。
対象（調理室） 作業内容 頻度 担当者 確認方法 記録 使用マニュアル
8.教育と認識
毎週１回などの頻度を決めて、１回の教育で１つだけを教えることにすると、集中できて、実施と定着につながります。