HACCP関連情報

HACCPポイントメモ

14

マスクをするかしないか

黄色ブドウ球菌は、フケ、キズ、手荒れなどから出て来ますが、3割りぐらいの人の鼻の穴の中にも居ると言われています。
黄色ブドウ球菌が食品に付き、6～50℃の間の温度帯にその食品が置かれると増殖を始めます。
これによる食中毒は急性ですから、十分注意する必要があります。

マスクをすることで、鼻の穴の中にいる黄色ブドウ球菌が、製造中の食品に落下することを防ぐことが出来ます。
したがって、食品製造者がマスクをすることは、唾液やくしゃみの飛沫が食品にかかって不衛生だということだけでなく、安全管理のために重要なことなのです。

では、どうしてもマスクをしなければいけないかというと、そうでもありません。
マスクをしないほうが危害を発見したり、品質監視が出来ることあります。
魚の切り身を製造しているある加工工場でですが、原材料の丸の魚を検査する担当者はマスクをしていません。
これは、魚のフレーバーで鮮度を判断するからです。
また、タラコの加工工場の、原材料の冷凍タラコを解凍する担当者もマスクをしていません。
解凍時の品質検査でフレーバーが重要な要素だからです。

危害と検査の方法などで、マスクをどうするかが決まってきます。