HACCP関連情報

HACCPポイントメモ

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作業室の温度とユニフォーム

生鮮など、チルド製品の保管温度は10℃以下というガイドラインがあります。
バクテリアの増殖し始める温度は６℃程度ですが、少しずつ低温になる傾向があるようです。
バクテリアが強力になっていることになります。
そこで、保管温度は、出来れば５℃以下が望ましいことになります。

では、これを製造する作業室の温度は何度がいいのでしょうか。
低温で処理するための作業室の温度の法的な基準はありません。
製品のことを考え、費用と設備と作業者の労働環境のバランスを見て、自主的に決めます。

理想的には5℃以下です。
これなら細菌増殖はしません。
でも、作業者が持ちません。
欧米の食肉センターではこの温度の作業室です。
10℃以下を作業室の温度にすると、かなり理想的です。
しかし、費用が大変ですし、この温度でも作業者には大変です。

一般的には、刺し身など、温度に敏感な製品製造室では、16℃以下にするところが多いようです。
それ程敏感ではなくても、ある程度の低温が必要な場合、18～20℃程度にすると、冷房設備がそれほどかからないですむようです。
16-17℃が低温作業室の温度の設備費用の分岐点のようです。

低温作業室での作業は、暖かい機能があるユニフォームと、作業靴の支給をすると、労働環境が良くなり、パートなど従業員の定着率が高まります。