HACCP関連情報

HACCPポイントメモ

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ゾーニング間の移動方法

準清潔ゾーンで下処理した食材を、カートに乗せて、清潔ゾーンに持っていくと、準清潔ゾーンの人が清潔ゾーンに入ってしまうので、問題なのではないか、といった質問があります。
同じような質問で、カート、キャスターは、準清潔ゾーンにあったものなので、それをそのまま転がして清潔ゾーンに持っていっていいのか？ ということもあります。

このゾーニングの差を、厳密に考えてしまうと、作業が出来なくなります。
従事者は着替えて手洗いをしてから、などは不可能です。

この方法ですが、準清潔ゾーンの従事者が、清潔ゾーン側に少し入って、食材を押し込む、という程度ならば、問題はありません。
清潔ゾーンの人が準清潔ゾーンに取りに行く、といった形で、逆でも出来ます。

キャスターですが、キャスタータイヤは床を転がすわけですが、「床は、すべて汚染ゾーン」です。
たとえ清潔ゾーンでも、そこで食品、例えば総菜で調理した料理を落としたら、拾って製品に入れることはしません。
清潔ゾーンでも床は汚染ゾーンになります。

大事なことは「ゾーニングレベルが違うんだ」という意識です。
このために、ゾーニング別にユニフォームの色を変える方法があります。