HACCPシステムは、土台となる一般的衛生管理とともに運営されます。
工場や施設設備に、ゴミや細菌が少なくするために、清掃、洗浄、消毒、あるいは従事者からの毛髪や食中毒菌の持ち込みを少なくします。
こうすると、工場や厨房内がきれいになり、異物混入や食中毒の危険性が低減します。
しかしこれを実施しても、まだ、わずかな異物や食中毒菌が残っているので、とどめを刺すために、加熱調理食品ならば、ほとんどの食中毒菌を死滅させることが出来る75℃以上に中心まで加熱し、金属異物混入については、金属探知機を使って検出します。
このとどめを刺すことがHACCPなのです。
ということは、一般的衛生管理をしっかりやるほど、HACCPの効果が上がることになります。
逆に、一般的衛生管理がされていない場合、HACCPをやっても危害やクレームはなくならないのです。
例えば、毛髪が入ってしまった食品を加熱殺菌しても、毛髪は無くなりません。
食べたら怪我をする可能性のあるプラスチック片が食品に入ってしまったら、金属探知機を通しても出て来ません。
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