よくあるご質問

その他

中間製品を扱う工程で汚染検査を効果的に行うには？

ラップを使う場所というのは下処理した食材を一時冷却したり、保管したりする工程が多いようです。
その中間製品が汚染されないようにしなければなりません。
食品がむき出しの状態をラップするところと、ラップを剥がして次の工程に入れる場所の、どちらも注意が必要な場所です。

食品加工の危険個所は、移動する工程です。
これを検査するには、ATP測定器やスタンプ検査等があります。
どれも便利な検査ですが、コストもかかります。
重要なことは、製造工程の中のどこが重要かを考え、その重要ポイントを検査します。

加熱殺菌している製品でしたら、加熱の前の工程である程度あった細菌は、加熱工程で殺菌出来ます。
しかし、この後冷却をして、パッケージに至るまでの工程で環境が悪ければ、せっかく殺菌したのが無駄になってしまいます。
加熱殺菌した総菜製品を、冷却してから盛り付けやインナーパックする間に、汚染されたバットやコンテナー、あるいは弁当箱に入れたら、何にもなりません。
そこで、加熱工程から、インナーパックに至る間の工程でモニタリングを集中して行なうと、効果的です。